Mangiate gluten free sono in piena espansione a Philadelphia

"Senza glutine" è un salvavita per alcuni e una moda per gli altri, e per le piccole imprese, ha presentato una nuova opportunità. Secondo la società di ricerche di mercato Mintel, circa il 22% della popolazione statunitense segue una dieta priva di glutine, e uno studio del 2013 riportava che 200 milioni di visite al ristorante negli Stati Uniti annualmente includevano un ordine senza glutine.

Con quel tipo di numeri da masticare, i ristoranti di Philadelphia - la sesta area metropolitana più grande del paese - hanno iniziato a saltare sul carrozzone senza glutine.

Michael Savett ha visto crescere nel corso degli ultimi dodici anni il numero di ristoranti e caffè che offrono cibo senza glutine nella città della Pennsylvania. Suo figlio è stato diagnosticato nel 2003 con malattia celiaca.

In questi giorni "puoi ottenere di tutto, dai pretzel morbidi alle bistecche al formaggio, al cibo indiano, al cibo messicano", dice Savett, che ha creato il blog e l'app per smartphone Gluten Free Philly. Elenca 1.400 ristoranti e caffè che offrono cibo senza glutine, e il totale continua a crescere.

Per chi ha problemi di celiachia, è essenziale evitare il glutine, che si trova nel grano, nell'orzo e nella segale. Il glutine innesca la risposta immunitaria del corpo, danneggiando l'intestino tenue. Altri sono sensibili al glutine o credono che evitarlo li aiuterà a perdere peso.

Sebbene la domanda sia chiara, gli imprenditori che sperano di trarre vantaggio dalla tendenza senza glutine aprendo un ristorante a Philadelphia affrontano alcune sfide.

I soliti posti di blocco

Indipendentemente dal fatto che la tua attività offra prodotti senza glutine, dovrai affrontare complessi requisiti fiscali e di licenza.

Meg Hagele, proprietaria dell'High Point Cafe, che offre sia pasticcini tradizionali che celiaci senza glutine, dice che ci sono molti rami del governo della città da soddisfare. Dopo 10 anni di attività, "non ho ancora la certezza assoluta di essere pienamente conforme a tutto".

I proprietari di piccole imprese si lamentano spesso di tasse confuse e regole di licenza, afferma Sylvie Gallier Howard, vice capo dello staff dell'Ufficio dello sviluppo economico della città: "Molto di ciò sono anni di legislazione che è difficile da annullare. Ne abbiamo ridotto molto, ma non è perfetto."

Per aiutare gli imprenditori a soddisfare i requisiti, l'Office of Business Services della città, o OBS, sta espandendo il proprio centro di assistenza online e le licenze necessarie per le piccole imprese saranno presto disponibili online. Se le aziende alimentari stanno avendo problemi, dice Gallier Howard, l'OBS a volte offrirà di chiamare un ispettore sanitario o il dipartimento delle licenze e delle ispezioni per cercare di far passare le cose.

La città ha affrontato le tasse per le nuove imprese, che sono state una barriera importante. A Filadelfia, le tasse per ogni anno a venire sono dovute in anticipo e le nuove imprese devono pagare due anni in una volta.

Fino a quest'anno, non c'era un minimo sulle entrate che un'azienda doveva guadagnare prima che fosse responsabile delle tasse cittadine, ma a partire dal 2015, afferma Gallier Howard, i primi $ 50.000 di guadagni sono esenti. L'esenzione aumenterà a $ 100.000 di guadagni rispetto a i prossimi due anni, rendendo più facile per le nuove iniziative di decollare.

Una cosa che gli imprenditori di Philly non incontreranno sono le regole che governano le imprese senza glutine. Non ci sono tali regolamenti. Alcune aziende, tuttavia, faranno ispezionare un auditor qualificato per confermare che l'impianto può produrre alimenti privi di glutine.

La sfida senza glutine

C'è una differenza tra l'offerta di cibi senza glutine e l'essere un posto dove possono mangiare quelli con malattia celiaca.

Jennifer North, vicepresidente della National Foundation for Celiac Awareness, afferma che molti ristoranti e produttori alimentari che si rivolgono a persone senza glutine non producono alimenti sicuri per chi soffre di gravi problemi.

"Le panetterie sono particolarmente problematiche a causa della farina dispersa nell'aria", afferma North. "La farina rimane nell'aria per 24-48 ore." La farina dispersa nell'aria può contaminare i prodotti da forno senza glutine, e persino una traccia di glutine può causare danni intestinali alle persone celiache.

Alcune panetterie sono interamente prive di glutine, evitando questo problema. Altri lasciano passare diversi giorni dopo che cuociono pane e pasticcini tradizionali, quindi puliscono accuratamente l'attrezzatura e fanno una corsa di cottura senza glutine. Altri, come l'High Point, utilizzano speciali sistemi di aria pressurizzata per mantenere la farina dispersa nell'aria dalle cucine prive di glutine negli edifici in cui si verificano entrambi i tipi di cottura.

Maccheroni all'ingrosso di alto punto / alto punto all'ingrosso

North e il suo team stanno lavorando per aumentare la consapevolezza della gravità della malattia celiaca e afferma che i loro sforzi stanno dando i loro frutti nella regione di Philadelphia. Il loro lavoro include la formazione del personale di cucina. Mirano a "aiutare gli operatori del servizio di ristorazione a capire come procurarsi, preparare e servire alimenti privi di glutine e comunicare con i clienti senza glutine". L'organizzazione nazionale ha sede nella vicina Ambler, in Pennsylvania.

Dice che i ristoratori di Filadelfia sono fortunati che ci sia una domanda locale sufficiente - inclusi quelli con malattia celiaca e altre condizioni di salute cronica attirate in città dal gran numero di ospedali e università - per supportare attività dedicate senza glutine.

Quale ruolo giocherà la posizione?

Trovare la giusta posizione per la panetteria o il ristorante senza glutine è un'altra sfida.

Poiché questo è ancora un mercato di nicchia, il traffico pedonale da solo potrebbe non mantenere la tua attività in vita a meno che tu non sia in una zona molto trafficata, afferma Amy Kunkle.

Amy Kunkle / High Point all'ingrosso

Ha posseduto un mercato senza glutine e un caffè chiamato Food for All dal 2010 al 2013 vicino al caffè di Hagele nel Monte. Quartiere arioso. Kunkle, che ora è executive chef di High Point Wholesale, crede che non essere in una posizione centrale abbia contribuito alla scomparsa del suo negozio.

Se fosse stata in pieno centro città, "ce l'avrei fatta", dice. "È una nicchia che la posizione giusta sarebbe la chiave".

Krizha Bautista ha trovato un buon traffico pedonale per la panetteria senza glutine della zona di Philadelphia, Posh Pop Bake Shop. Dice che i suoi prodotti - 15 varietà di cake pops, oltre a una dozzina di diversi cupcakes e panini alla cannella - si vendono virtualmente nel suo caratteristico centro di Haddonfield, nel New Jersey, proprio di fronte al fiume Delaware da Philadelphia.

Una dolce esperienza a Philadelphia

Michelle MacDonald ha aperto la sua attività di vendita all'ingrosso di dolci senza glutine, la Sweet Note Bakery, nella sua nativa Bucks County, a nord di Filadelfia. Ma quando è arrivato il momento di espandersi, ha trovato un posto a Manayunk, un quartiere alla moda nel nord-ovest di Filadelfia.

Per Sweet Note Bakery, la mossa ha avuto benefici inaspettati. Il supporto della comunità per le persone che vivono con la malattia celiaca e la sensibilità al glutine ha aiutato la sua attività, dice, così come i programmi cittadini che aiutano le piccole imprese.

Ha ottenuto un prestito attraverso l'Enterprise Center, una società per lo sviluppo della comunità che offre supporto alle imprese di proprietà delle minoranze e delle donne. Più recentemente, Sweet Note ha ottenuto un prestito da Ben Franklin Technology Partners, che supporta le società tecnologiche.

Il nuovo prestito consentirà all'azienda di espandersi nuovamente, il che potrebbe portarlo fuori da Philadelphia semplicemente a causa delle esigenze immobiliari: una cucina commerciale consolidata non è facile da raggiungere entro i limiti della città, afferma MacDonald.

I bagel Sweet Note sono ora venduti in 450 località diverse in 20 stati, ma MacDonald è contento di aver fatto quella mossa in città: "Philadelphia è all'avanguardia nel settore dei prodotti senza glutine".

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Virginia C. McGuire è uno scrittore di personale presso Investmentmatome , un sito Web di finanza personale. Email: virginia @ investmentmatome.com . Twitter: @vcmcguire .

Foto in alto di Michelle MacDonald per gentile concessione di Sweet Note Bakery.