4 segreti per la sopravvivenza con un nuovo ristorante

Il mito secondo cui è quasi impossibile che un ristorante abbia successo è iniziato con una pubblicità televisiva circa 10 anni fa, afferma Greg McNally.

McNally è un ex ristoratore che gestisce Restaurant Profit Technologies, una società di consulenza a Los Angeles. Il famigerato annuncio che ricorda aveva uno chef famoso che affermava che il 90% dei ristoranti falliva nel primo anno. E anche se nessun dato ha sostenuto, la statistica si è bloccata.

L'industria della ristorazione ha una reputazione per il fallimento frequente, ma McNally dice che ogni industria ha un tasso di fallimento sostanziale, e alcuni (come l'industria del mobile) vedono le aziende fallire più spesso. McNally ammette che molti ristoranti chiudono nel primo anno, ma il tasso di fallimento diminuisce man mano che un ristorante è aperto. I ristoranti ben capitalizzati in genere hanno un alto tasso di successo, dice, poiché la causa principale della maggior parte dei fallimenti sono i problemi aziendali piuttosto che i problemi di cibo o servizio.

Christin Fernandez, della National Restaurant Association, afferma che ogni anno circa 60.000 ristoranti aprono e circa 50.000 chiudono. Mentre quello illustra il churn nell'industria, dice, non tutte quelle chiusure sono fallimenti. A volte il proprietario è pronto a spostarsi o desidera cambiare posizione.

Nonostante i tassi di insuccesso, la verità è che ci sono errori comuni che contribuiscono a molti ristoranti che chiudono ogni anno. Ecco quattro modi per superare gli errori più comuni che McNally vede, con la consulenza di ristoratori di successo che ci sono stati.

1. Non iniziare sottocapitalizzato o sottovalutare i costi

"La maggior parte degli operatori di ristoranti sottovaluta i requisiti patrimoniali per avviare l'attività", afferma McNally. "È un business complicato e difficile, e la gente ci entra senza riconoscere la complessità e senza soldi". Dice che gli operatori spesso non si rendono conto di dover pagare i permessi di costruzione, le licenze governative, i broker immobiliari, gli architetti, gli ingegneri, appaltatori, attrezzature di spedizione e persino musica. I neofiti sono spesso stupiti nell'apprendere la portata delle scelte e dei costi richiesti, afferma McNally. (Aggiunge di non aver mai visto un ristorante entrare nel budget).

Intuizione del settore

"Né [il mio socio in affari né io] aveva posseduto un ristorante prima. Pensavamo di averne abbastanza. Sapevamo che avremmo lavorato con un budget molto ristretto … ma praticamente tutto costa quasi il doppio di quello che ti aspetti. I permessi erano molto più costosi di quanto pensassimo. Anche con gli amici che aiutano con i mobili, è stato molto più costoso del previsto. Gli architetti hanno finito per fare migliaia di dollari di lavoro nel commercio di mac e formaggio. Stavamo pianificando di tenere da parte una grossa fetta quando abbiamo aperto le spese operative, ma abbiamo praticamente avuto due settimane di spese operative quando abbiamo aperto, il che era davvero spaventoso.

"Fortunatamente per noi, Homeroom ha avuto un discreto successo. Se non fossimo stati occupati fin dall'inizio, non ce l'avremmo fatto. Le persone dovrebbero davvero provare ad avere almeno tre mesi di spese operative risparmiate prima di aprire. Quando sei nuovo, i venditori non prenderanno credito da te; vogliono che paghiate finchè non stabilite la storia. Hai bisogno di soldi extra a portata di mano per essere in grado di pagare le persone. Di recente abbiamo aperto una posizione per tutto il blocco, e abbiamo imparato molto dall'aprire la prima posizione. Abbiamo sicuramente fatto cose più intelligenti la seconda volta. " -Allison Arevalo, co-proprietario di Homeroom a Oakland, in California, dal 2011

2. Avere un piano aziendale

I nuovi ristoratori spesso si aprono con l'idea che avranno successo avendo cibo e servizio migliori di chiunque altro, dice McNally. Ma non è abbastanza - tutti si aspettano questo. Hai bisogno di un concetto forte e di un piano aziendale, due cose con cui ha visto aperti innumerevoli ristoranti senza. "Un business plan non è una ricetta per il successo; è una mappa stradale ", dice. "E senza una mappa stradale, non sai dove stai andando."

Intuizione del settore

"Penso che un business plan sia tanto per te quanto per chiunque altro. La gente pensa che sia necessario scriverne una per le banche, ma vedo molti ristoranti che non sanno nemmeno chi sono prima di aprire le loro porte. Non hanno stabilito quell'identità, non sanno quale sia la loro missione, cosa stanno cercando di realizzare, chi stanno cercando di servire o cosa stanno cercando di servire. Il mio primo piano aziendale è stato probabilmente il mio più completo. Successivamente, nei miei secondi due ristoranti, ho ancora messo insieme un piano aziendale, una previsione finanziaria e le ragioni per cui la posizione funzionerà. Era per me stesso. Puoi scrivere quello che vuoi per rendere felice la banca, ma in definitiva, un business plan è la tua road map per come ti lanci e perché. " - Josh Wolkon, proprietario di Vesta Dipping Grill (dal 1997), Steuben's Food Service (dal 2006) e Ace (dal 2012) a Denver

3. Riconoscere la sfida della gestione delle persone

"Un ristorante è l'unica attività che conosco che prende un prodotto grezzo e produce quel prodotto, commercializza il prodotto, consegna il prodotto, lo pulisce e raccoglie denaro dagli utenti finali, il tutto in un'intera esperienza", afferma McNally. Per tutti questi processi, hai bisogno di persone con abilità, esperienze e temperamenti diversi."Diventa uno sport di squadra e abbiamo bisogno di persone in posizioni diverse per svolgere il ruolo per il successo della squadra." Il problema? La maggior parte dei proprietari di ristoranti sono imprenditori con forti personalità e spesso lottano per condividere la loro visione e la loro passione con gli altri.

Intuizione del settore

"Quello che molte persone non capiscono è che diventano veramente bravi in ​​un set di abilità specifico e poi pensano di essere così bravi, supereranno tutte le altre inadeguatezze. Lo vedo sempre con gli chef: sono dei bravi cuochi e pensano che tutto ciò che devono fare sia fantastico, e quindi tutti seguiranno e faranno esattamente quello che dicono. Devi sapere dove sono le tue lacune e trovare le persone giuste e non provare a fare tutto. Se sei un leader emotivo, è importante capire le tue emozioni, dal momento che la rabbia e tutte quelle cose gocciolano verso la cultura del ristorante. Quanto più si può lavorare sulla base di fatti, cosa sta succedendo e cosa non sta accadendo, e cercare di minimizzare la carica emotiva della cultura del lavoro è davvero importante, così le persone possono parlarsi a vicenda su ciò che deve essere fatto.

"Penso che le persone che fanno davvero bene abbiano una visione d'insieme di cosa succede in un ristorante, e comprendono e apprezzano ciò che fanno gli altri. Avere una comprensione di ciò che è ragionevole per le persone fare e realizzare è così importante. È una delle poche occupazioni in cui parlerai con così tante persone provenienti da così tanti background. Essere in grado di parlare con le persone al loro livello e portarli dietro di te è una delle parti più divertenti dei lavori, ma è un set di abilità davvero importante da avere ". - Trevett Hooper, chef e proprietario di Legume a Pittsburgh dal 2007

4. Scopri cosa stai iniziando

L'esperienza è la chiave per il successo del ristorante. McNally viene spesso avvicinato da persone che vogliono aprire un ristorante ma non hanno esperienza. Gli piace chiedergli: "Perché ti piacerebbe entrare in questo settore? Cosa ti fa credere che avresti successo? "Solo perché qualcuno ha avuto successo in un altro tipo di attività non garantisce che quelle abilità o successi si trasferiscano bene. Gestire un ristorante non è un lavoro, dice; è uno stile di vita che richiede ore e impegno estremi. McNally ha scoperto che un forte gruppo dirigente può aiutare un ristoratore inesperto ad avere successo, ma quelli che lo fanno da soli probabilmente avranno difficoltà.

Intuizione del settore

"La mamma non è stata un successo notturno. Ho avuto l'idea nel 1992, e tutto ciò che ho fatto per i prossimi otto anni si preparava ad aprire questo ristorante. Ho avuto l'idea mentre lavoravo per Weight Watchers; Sapevo molto sulla cucina e mi occupavo del catering. Sapevo che stavo per essere licenziato, così ho deciso di andare a scuola di cucina così ho capito il modo di fare le cose. Ho pagato i miei debiti. Devi pagare le tue quote e conoscere ogni lavoro nel tuo ristorante; non puoi aprire un ristorante o entrare nel business senza sapere come aspettare i tavoli, fare un po 'di lavoro in cucina o nel bar. Posso fare qualsiasi lavoro nel ristorante; se un server non viene visualizzato, posso aspettare le tabelle. Se il cuoco è fuori, sono in linea. Ho sentito parlare di ristoratori che non sanno nemmeno cosa c'è nel loro menu. Sii prima un cuoco, una cameriera o un barista. Ho fatto quelli prima di aprire. Sai cosa stai entrando. " - Lisa Schroeder, chef e proprietario del Mother's Bistro & Bar a Portland, Oregon, dal 2000

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Emily Starbuck Crone è una scrittrice che si occupa di finanza personale per Investmentmatome. Seguila su Twitter @emstarbuck e su Google+.

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