Come il tuo ristorante può rimanere a galla durante l'offseason

Anche se alcuni stabilimenti alimentari e bevande godono di folla tutto l'anno, molte aziende lottano con la stagionalità in qualche modo.

Per alcuni, possono essere estreme oscillazioni stagionali, dice Stephen Zagor, un consulente di ristoranti, ex ristoratore e attuale preside di business culinario e studi di settore presso l'Institute of Culinary Education di New York City. Ad esempio, nei ristoranti sulla spiaggia nel nord-est, ci può essere un'alta stagione di tre o cinque mesi, quindi una brutta caduta quando i turisti lasciano la città, dice Zagor. Altre aree, come le destinazioni sciistiche, possono avere ondate di stagionalità con molti ospiti in inverno e in estate, ma poche in mezzo. Poi c'è la stagionalità urbana, dice Zagor, che può accadere in posti come New York City quando i locali vanno in vacanza.

Se la tua piccola impresa vive grandi oscillazioni stagionali o solo qualche pausa estiva, qui ci sono 11 tattiche per mantenere le tue finanze in pista durante la bassa stagione e evitare il fallimento del ristorante.

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1. Scopri la stagionalità della tua zona

Prima di tutto, è fondamentale fare i compiti e capire la stagionalità della tua zona, preferibilmente prima di affittare o acquistare la proprietà, dice Zagor. Evitare tali sorprese e sapere come pianificare i tuffi stagionali è fondamentale per la salute del tuo bilancio.

2. Comprendere e gestire il flusso di cassa

Non sperare solo per il meglio. La creazione di sistemi per la gestione del flusso di cassa è fondamentale per le aziende colpite dalla stagionalità, afferma Andrew Rigie, direttore esecutivo di NYC Hospitality Alliance, un'organizzazione commerciale che promuove ristoranti, bar e boutique hotel. "Quando si parla di stagionalità, è importante che i proprietari di imprese comprendano la natura e le operazioni della loro attività per determinare come, si spera, a mantenere il flusso di cassa positivo per periodi più lenti".

3. Risparmio di scorte

Il proprietario del pub The Killarney nel Vermont mira a riservare il 10% dei guadagni annuali lordi per aiutarlo a superare la bassa stagione.

Le tue stagioni di punta sono il momento di mettere da parte i soldi se possibile, dice Rigie. Questo può togliere la pressione e portarti attraverso un periodo lento. Mark Verespy ha aperto The Killarney a Ludlow, nel Vermont, nel 2005. Il suo pub si trova alla base di una montagna in una località sciistica, quindi Verespy afferma di voler accantonare il 10% dei guadagni annuali lordi per aiutarlo a superare la bassa stagione.

4. Conosci e controlla i tuoi costi fissi

Il trucco per sopravvivere alla stagionalità è mantenere i costi fissi, come affitto, utenze e buste paga, dice Zagor. Questo rende importante sapere esattamente quanti soldi hai da spendere anche se nessuno entra nella porta, spiega. I costi imprevisti del ristorante possono accumularsi, quindi capire che cosa si può e non si può tagliare. Inoltre, scopri quanto poco puoi cavartela senza danneggiare il business o dover chiudere (ad esempio, non sbarazzarti del tuo famoso hamburger se è quello che porta gli ospiti, dice Zagor).

5. Ridurre i costi del lavoro

Parlare di buste paga, la gestione dei costi del lavoro è un must per le imprese stagionali, dice Rigie. "Il lavoro è un'alta percentuale di spese in un ristorante, quindi non vuoi avere troppe persone che lavorano durante periodi lenti", dice. Ad esempio, il personale di Verespy a The Killarney salta da quattro a 50 dipendenti durante l'alta stagione.

6. Regola il tuo menu e ottimizza l'inventario

"Durante periodi più lenti, indirizza le voci del tuo menu per assicurarti che siano una cucina attraente per la stagione", raccomanda Rigie. Suggerisce anche di ridurre i prodotti altamente deperibili che stai acquistando, dal momento che sono spesso più costosi e hanno una shelf life più breve. Questo potrebbe voler dire modificare il menu fino a quando passa la bassa stagione.

Verespy acquista in blocco durante l'alta stagione, ma in tempi più lenti, dice che è meglio concentrarsi sulla gestione delle scorte da vicino ed evitare l'eccesso di acquisti.

7. Offri nuove promozioni

Sperimenta nuove promozioni che potrebbero aumentare le vendite in offseason. "Ci sono maggiori margini sull'alcol rispetto ai prodotti alimentari, quindi [prova] bevi speciali o goditi ore felici - modi per attirare nuovi ospiti e ripetere", dice Rigie.

Speciali e promozioni dovrebbero essere pianificati con largo anticipo, afferma Zagor, che può rappresentare una sfida per i ristoratori più impegnati. Quindi avere un piano di gioco prima dei colpi di bassa stagione. Ad esempio, dice Zagor, se si esegue una clam bar su una spiaggia e la bassa stagione si avvicina, iniziare a promuovere una notte di vongole 50 cent prima della pausa.

Inoltre, fai quello che puoi per attirare clienti abituali, dice Rigie. Un modo è quello di scoprire quando i clienti festeggiano occasioni speciali come compleanni o anniversari e provare a riportarli per segnarli presso il tuo stabilimento.

8. Market te stesso con saggezza

Anche se le promozioni possono essere utili, "stai molto attento a spendere troppi soldi per portare troppi affari", dice Zagor. Le aziende in difficoltà spesso gettano denaro ad ogni opportunità di marketing piuttosto che concentrarsi su ciò che effettivamente funziona. La maggior parte dei ristoranti attirano l'80% dei loro clienti dal quartiere circostante, quindi concentrati a raggiungere quelli vicini, dice. I social media possono essere uno strumento efficace, ma non fare affidamento su di esso completamente. Usarlo senza un piano per attirare i clienti non porta risultati, dice Zagor.

È utile trovare una storia per commercializzare la tua attività durante la bassa stagione, dice Verespy.Ad esempio, sa che i suoi clienti si preoccupano di avere ingredienti freschi e locali, quindi negozi nei mercati degli agricoltori e condivide le immagini dei prodotti sui social media per invogliare gli ospiti dalla mente alla tavola.

9. Gestire le ore con attenzione

Il Killarney, che si trova in una città di sci, ha scoperto che mantenere ore costanti nella bassa stagione funziona meglio di ridurre le ore.

Potrebbe essere necessario sperimentare per trovare le ore ottimali fuori stagione. Verespy ha scoperto che non ha sempre senso chiudere durante la pausa. "All'inizio pensavamo che la gestione delle ore significasse la chiusura per risparmiare più soldi, ma siamo in una zona così rurale - abbiamo scoperto che se la gente veniva e noi non eravamo aperti, non sarebbero mai tornati", Verespy dice. Invece di ridurre le ore, il mantenimento di ore costanti ha funzionato meglio. Il suo pub è garantito per essere aperto 365 giorni all'anno dalle 15:00. alle 11 di sera, e se è più affollato, rimarrà aperto più tardi.

10. Espandi le offerte

Un modo per aumentare le entrate è aggiungere nuove offerte, come l'introduzione di un servizio di consegna. Puoi diventare creativo: Rigie dice a New York, alcuni ristoranti hanno iniziato a fornire cibo a persone che prendono il sole a Central Park.

Considera altri miglioramenti per attirare nuovi o ospiti abituali. Rigie sottolinea che nei mesi caldi, molti ospiti preferiscono mangiare all'aperto. Se non hai posti a sedere all'aperto e le estati sono lente, aggiungi un caffè sul marciapiede per essere più competitivo.

11. Ottenere finanziamenti per le piccole imprese

L'acquisto di prestiti alle piccole imprese dovrebbe essere l'ultima risorsa, se non si riesce a far fronte ai risparmi o ai costi di taglio, dice Rigie. Se la tua azienda non riesce a mantenersi durante la bassa stagione, Zagor suggerisce di chiudere per un mese o due per fermare la fuga finanziaria. Ma se hai bisogno di soldi ora e la chiusura non è un'opzione, prova a cercare aiuto finanziario.

I ristoratori con gli investitori dovrebbero prima rivolgersi a loro per vedere se possono sostenerti finanziariamente durante il periodo lento, dice Zagor. Gli investitori potrebbero preferire originare un prestito piuttosto che ottenerne uno altrove, dice Zagor, poiché hanno una partecipazione azionaria. Suggerisce anche di guardare Accion, un microlender con una rete nazionale che aiuta alcune aziende del settore alimentare a tassi d'interesse ragionevoli. Se hai un buon rapporto con la tua banca, potrebbe anche essere disposto a prestarti il ​​capitale.

Quando Verespy incontrò la sua prima stagione lenta e aveva bisogno di aiuto per sopravvivere, fu respinto dalle banche. Quindi si è rivolto a un anticipo di cassa mercantile, una forma di finanziamento che anticipa le vendite future, ma che presenta alti tassi di interesse. Ora lo usa occasionalmente per il capitale di espansione.

Se avete bisogno di fondi a breve termine, però, esistono altre alternative da istituti di credito online, come prestiti a termine o linee di credito. I tassi di interesse possono essere più elevati con i finanziatori alternativi rispetto alle banche, ma i criteri di credito sono in genere più clementi di quelli dei creditori tradizionali. RELAZIONATO:

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Emily Starbuck Crone è una scrittrice di Investmentmatome, un sito di finanza personale. E-mail: [email protected] . Twitter: @emstarbuck .

Immagini tramite iStock e The Killarney.