6 modi in cui il tuo ristorante può massimizzare il fatturato del tavolo

Quando possiedi un ristorante affollato, un turnover più veloce delle tabelle significa maggiori entrate, spostando più clienti dentro e fuori la porta durante le ore di punta. Ma allo stesso tempo, non vuoi che i clienti si sentano precipitati.

Il trucco è quello di far girare le tabelle più velocemente senza sembrare inospitali; a nessuno piace essere cacciato fuori dalla porta mentre si godeva quell'ultimo boccone di dessert.

L'istruttore dell'Istituto culinario dell'Arizona, Jim Baker, dice che pensa ai tavoli come agli immobili. "Il volume maggiore che puoi creare attraverso i giradischi migliora decisamente le entrate sia del ristorante che del server", afferma.

La velocità di rotazione dei tavoli dipende dal tipo di ristorante in cui operi. Un ristorante informale (pensa Applebee's) vorrà probabilmente trasformare i tavoli più velocemente dei ristoranti raffinati, il che è probabilmente più preoccupante di aumentare le dimensioni medie dei controlli per tavolo, afferma David Kincheloe, presidente di National Restaurant Consultants.

Durante la cena, dalle 17:00 alle 22:00, "in genere ti piacerebbe avere un tavolo girare tre volte, o ogni ora e mezza", dice Kincheloe. "Ma potresti pianificare una svolta di due ore al tavolo in un ristorante raffinato e un'ora a un'ora e 15 minuti in un ristorante informale."

Qui ci sono sei modi per aumentare il turnover della tabella e la vostra linea di fondo.

Ottieni il tuo punteggio di credito personale gratuito ogni settimana da Investmentmatome

• Apri più porte per finanziare la tua attività.
• Imposta i tuoi obiettivi e monitora i tuoi progressi.
• La registrazione non influenzerà il tuo punteggio.

Ottieni il tuo punteggio di credito

---

1. Assicurati che gli ospiti in fila siano pronti a cenare

Una volta che una festa finisce di mangiare e il tavolo viene pulito, può rimanere inattivo per 5 o 10 minuti, il che "si traduce in perdita di produttività durante l'ora di punta", afferma Ware Sykes, CEO di NoWait, un'app di attesa gratuita.

Sykes raccomanda di pre-assegnare le tabelle - pianificare dove il prossimo ospite in linea andrà in anticipo. Raccomanda anche agli ospiti di sedersi vicino all'ospite nell'area di attesa e di dare ad ogni ospite l'aspettativa più realistica di quando lui o lei sarà seduto.

"Ciò aumenta la possibilità che l'ospite sia presente allo stand ospitante quando il tavolo è pronto" e in un posto ASAP, afferma Sykes. "Preparare gli ospiti in anticipo consente loro di mettere via i loro dispositivi e attirare la loro attenzione verso il personale del ristorante che è in attesa di servirli".

2. Ottieni un cameriere al tavolo in 1 minuto piatto

Arrivare al tavolo velocemente per prendere l'ordine di un cliente è un'idea migliore di quella di far precipitare i clienti, dice David Foulquier, proprietario del ristorante Miami di Fooq. Raccomanda che i camerieri arrivino al tavolo entro il primo minuto in cui un cliente è seduto.

Foulquier dice che un server dovrebbe salutare immediatamente i clienti, prendere i loro ordini di bevande e portarli prontamente all'acqua. "Vuoi davvero ricevere ordini di cibo entro i primi 8 minuti di tempo che siedono", dice. "Sapete che entro 20 minuti avranno degli stuzzichini e, entro 45 minuti, avranno ricevuto i loro piatti principali".

David Foulquier, proprietario del ristorante Miami di Fooq (nella foto), raccomanda al personale di attendere gli ordini dei clienti entro pochi minuti dalla loro sede. Immagine tramite World Red Eye.

3. Non ri-spiegare il menu se non è necessario

I server dovrebbero chiedere ai clienti se sono nuovi o se sono già stati lì, dice Boyd Hoback, CEO di Bad Daddy's Burger Bar. Un visitatore di ritorno probabilmente non avrà bisogno di una revisione del menu, risparmiando tempo.

"Se sono già stati da noi e hanno familiarità con il menu, chiediamo immediatamente se vogliono andare avanti e ordinare", dice Hoback.

Se c'è una grande festa a un tavolo, Hoback raccomanda di mettere almeno uno o due server su quel tavolo per accelerare il processo di servizio.

Per quanto riguarda la pulizia del tavolo, Baker consiglia di svuotare le lastre quando ogni ospite finisce, piuttosto che aspettare che tutti finiscano. "Questo sicuramente migliorerà la capacità di trasformare i tavoli", dice.

4. Lascia il conto al tavolo

Lasciare il controllo prima che i clienti finiscano è una strategia che è probabilmente più adatta per i ristoranti più casual, dice Hoback, a meno che i clienti di un raffinato ristorante non dicano che sono di fretta.

"Lasceremo il conto, piuttosto che aspettare fino alla fine del pasto", dice. "Le persone apprezzano molto il fatto che, durante l'ora di pranzo in particolare, non debbano abbattere un server per ottenere il loro assegno quando sono pronti a partire."

I camerieri dovrebbero prestare attenzione a quale fase del pasto è il cliente. "Non mi piace aspettare che i clienti chiedano il conto", dice Foulquier. "Se vedo che hanno finito con il dessert, faccio cadere l'assegno al tavolo."

I camerieri non devono aspettare che i clienti finiscano di mangiare per lasciare l'assegno. Immagine via David Zickl e Arizona Culinary Institute.

5. Prova la nuova tecnologia

Ecco uno scenario tipico di fine pasto: i clienti danno al cameriere più carte di credito e chiedono di dividere il conto.Il cameriere torna al registro per far scorrere le carte, quindi riporta le ricevute sul tavolo da firmare.

La nuova tecnologia accetta le carte di credito e di debito dei clienti direttamente al tavolo, afferma Joe Snell, CEO di TableSafe Inc., che fornisce un tablet pay-at-the-table per i ristoranti.

"Trasforma i tavoli più velocemente", dice, "ma soprattutto per il ristorante e il consumatore, il cameriere ha più tempo per fare il suo lavoro".

iPad e altri tablet pay-at-the-table eliminano anche la necessità per i clienti di fare matematica e scrivere somme di mance sulle ricevute; i clienti possono selezionare un suggerimento predeterminato (ad esempio, il 20% del controllo). In uno studio condotto su oltre 350 intervistati, il 51% ha affermato di aver lasciato un sistema di point-of-sale per iPad "per niente difficile".

Tuttavia, questo tipo di tecnologia è destinato a beneficiare di ristoranti più casual. "L'ambiente raffinato è uno dei servizi, quindi l'ospite probabilmente non vuole doverlo fare da solo", afferma Baker.

6. Chiedere al cliente di lasciare il tavolo - per un drink gratuito al bar

Cosa succede se i clienti vogliono ancora restare, ma hai persone che aspettano di essere seduti? Offri loro un drink gratuito al bar, dice Kincheloe.

"Puoi dire: 'Mi piacerebbe averti seduto qui e divertirti, niente ci rende più felici di quanto ti diverti con l'ambiente'", dice. "Ma sfortunatamente, avremo bisogno di questo tavolo. Posso offrirti da bere al bar?"

La gestione della rotazione del tavolo è in definitiva un atto di bilanciamento: durante le ore di punta, si desidera massimizzare le entrate, ma è comunque necessario essere cortesi e fornire il miglior prodotto, dice Hoback.

"Non vogliamo fare pressione sugli ospiti solo per trasformare i tavoli, ma vogliamo farli entrare e uscire rapidamente se è quello che vogliono", dice Hoback. "C'è un buon equilibrio, e torna davvero all'allenamento dello staff."

Trova e confronta i prestiti alle piccole imprese

Se stai cercando un prestito per il tuo ristorante, Investmentmatome ha curato un elenco dei migliori prestiti alle piccole imprese per soddisfare le tue esigenze e i tuoi obiettivi. Abbiamo valutato l'affidabilità del prestatore, l'ambito di mercato e l'esperienza degli utenti, tra gli altri fattori, e li abbiamo sistemati in base a categorie che includono le entrate e la durata della tua attività. Confronta i prestiti alle imprese Per ottenere maggiori informazioni sulle opzioni di finanziamento e confrontarle per la tua piccola azienda, visita il nostro sito migliori prestiti commerciali pagina. Per risposte gratuite e personalizzate alle domande sul finanziamento della tua attività, visita il Piccola impresa sezione del nostro sito Richiedi una pagina di consulenza.

Steve Nicastro è uno scrittore di Investmentmatome, un sito di finanza personale. E-mail: [email protected] . Twitter: @StevenNicastro .

Immagine in alto tramite iStock.